剩者为王！日料格局已经重塑了

　　日本连锁餐饮品牌“和民”已于5月在深圳市开设了居酒屋——“三代目 鸟美罗”（TORIMERO）。

　　据了解，寸屋拉面隶属于日本餐饮巨头东利多，同公司旗下的“丸龟制面”在2012年进入中国，后又在2022年撤出。而此次重返中国市场，目标是开设200家以上门店。

　　继1月份在中国香港Hysan PLACE店开业后，6月27日，日本人气甜品店甘味处 · 镰仓的内地首店在杭州万象城开业。

　　2021年进入中国市场的寿司郎，近几年仍处于快速扩张中。根据餐里眼大数据，截止到7月5日，南至广东，北达天津，寿司郎已经覆盖了7个省份的15座城市，现有门店数80家。

　　广州天河路商圈，曾经聚集了几十家日料品牌，在去年核废水风波后，接连有品牌闭店。如今这个商圈的日料品牌又复繁荣了。

　　以万菱汇商场为例，B1层有4家日料品牌，在一个工作日的晚间7点左右，其中3家都排着长队，寿司郎甚至要排上1个小时之后。隔壁的万佳广场，也有不少日料店在排队，比如B1层的摩打食堂，排队时间长期都是铁打的“1小时之后”，再比如4楼的一家烧肉店，门口也是坐满了排队的年轻人。

　　北京，仅在朝阳大悦城，就看到了7家日料店正在营业，1家寿司店拉上了围挡，即将开业。

　　从拉面、寿喜锅到寿司、烧肉乃至日式大排档，细分品类极其丰富。回转寿司争鲜、板前料理鮨煦、日式拉面馆博多一幸舍等门店均吸引了不少顾客。

　　根据餐里眼数据研究院多渠道统计显示：去年8月，日料在营品牌总数是52276家；今年8月，这个数据是28631家。另外，在营门店数 同比增加了8988家 。

　　换言之，日料市场整体市容量变化并不大，只是一部分品牌在动荡的市场之间的竞争中，惨遭洗牌。

　　早在2000年的日本，经济低增长叠加少子化、老龄化加剧，餐饮行业能够说是相当惨淡。根据日本食品服务协会有关数据，日本的餐饮行业门店数在2000年达到154万家峰值，后逐年下降。

　　与此同时，日本餐饮马太效应显著： “食其家”“滨寿司”等品牌背后的泉膳集团（Zensho），作为断层第一占领了日本餐饮业491亿人民币的市值，门店占比达52%。

　　国信证券相关多个方面数据显示，2019年，日本人均餐饮年消费约为1.31万人民币，中国人均餐饮年消费约为0.33万人民币，仅为日本的25%左右，有极大的发展空间。

　　如被称为“意大利沙县”的萨莉亚，其2024财年前三季度财报（2023年9月-2024年5月）显示，萨莉亚销售额1632亿日元（约合74.5亿元），盈利100.65亿日元。

　　以中国大陆为主的亚洲区域，盈利约82亿日元（约合3.8亿元）；同期的日本本土市场，其利润仅为13亿日元（约合0.62亿元）。可以说，中国市场是萨莉亚整体发展最关键的引擎之一。

　　日本品牌的“中国市场依赖症”还可以从更多品牌窥见一二。在整个2023财年（即自然年的2022年9月至2023年8月）大中华地区市场贡献了优衣库整个海外收入的42.8%。也就是说，优衣库有四成以上的海外收入依赖于中国市场。

　　20世纪90年代，日本连锁品牌如吉野家、味千拉面等进入中国，开启了日料在国内的扩张之旅。

　　而与中餐、西餐、韩餐等相比，无论是三文鱼、鹅肝、海鲜刺身等“高级食材”的运用，或是如铁板料理、烧鸟等重视体验感的烧制手法，还是通过门头、装潢、服务等传递出的日式文化，日料都有极大的差异性。

　　进入中国市场的日料品牌就像那只“鲶鱼”，不但刺激了我国本土日式餐饮的发展，而且逐渐坐稳了我国外国餐饮市场的“头把交椅”。

　　根据观研报告网数据，2015年-2019年，我国日料行业市场规模逐步上涨，2019年受疫情影响会降低，随后稳步提升，2022年，中国日料行业市场规模约为1898亿元，同比增长5.30%。

　　差异性不仅带来了市场规模的增长，而且在某一些程度上隐约有了点“阶级符号”的意味。

　　从人均2000+的Omakase场场爆满，“收割中产”，到去年8月底日本核污水排海后，一批食客争相前往日料店，品尝“最后的美味”，花了钱的人日料的喜爱可见一斑。

　　中国慢慢的变成了了日本本土以外，全世界日料顶级规模的市场之一，截止2017年，中国大陆的日料店有4万零823家，排在世界首位。

　　在去年的核废水风波后，一大批日料品牌选择了“微转型”，结合日料的产品和品牌的本土化，改造日料。

　　成都的日料品牌岐余食堂就是一典型的案例，该品牌在去年将定位由日料改成“中华料理”。今年门店数量翻倍，业绩也在翻倍，以太古里门店为例，89㎡的门店，连续4个月营收超过80万元，以前月营收则是40万元左右。

　　菜品方面，则是融入各个地方特色菜系，也加快了上新频率。门店每个月都会上新1-2个新品，每个季度则是结和区域寻味系列，有较大规模的上新，比如海南糟粕醋、山东的烟薯冰淇淋等。

　　一项数据再次印证了本土化的可行之处。《2023成都日料市场调查与研究报告》显示，成都人更青睐成都本土日料店，占比高达42.29%，日料连锁次之，而高端日料店也有非常可观的占比，达到14.29%。

　　日料一直带有一种高端属性，并一度象征着“稀缺”和“金贵”。在电视剧《我的前半生》中，贺涵这个典型的职场精英，刚从飞机上下来就直奔一家高端日料餐厅，并向唐晶强调，这里的食材都是直接从北海道空运而来，“新鲜的海胆，它的保鲜期可只有半天”。

　　花花告诉内参君，岐余食堂的门店客单价以前是人均80-100元左右，现在是65元。门店主要是通过调整菜品体系来调节客单价。

　　以招牌菜鳗鱼饭为例，此前鳗鱼饭是搭配一些日式小菜，一份69元，现在是49元，会员还可以不要钱吃沙拉、汤。调整后，鳗鱼饭今年销量已超越了10万份，比以往高出一大截。

　　撇开一些情绪因素，寿司、烧肉、鳗鱼饭、寿喜烧等等经典的日料，已经在国内市场形成了非常稳健的市场格局。

　　它会有波动，但不可能覆灭。劫后余生的品牌们，正在以更强的创新力，蹚出新的路子。

　　以往日料的大半江山，是日本品牌的。往后，本土品牌无疑在新的竞争格局下有更强的生命力。

　　当前本土品牌尚处于区域发展阶段，在各地都出现了比较强势的区域品牌，但要全国突围，依然是长路漫漫。

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