白练飘动，银丝出锅，还未进口已香飘心头。在甘肃兰州，晨食一碗热火朝天的牛肉拉面，人们“满福”（兰州方言，“满意、美好”之意）地敞开新一天。
黄河穿过兰州，河两岸布满着1200多家牛肉拉面馆，一天卖出100多万碗牛肉拉面。从开创人马保子沿街叫卖，到随同城镇化进程香飘神州，再到乘着共建“一带一路”的春风走出国门，有着百年前史的兰州牛肉拉面，现在“越拉越长”，丰厚世界食谱。
和、捣、揉、抟、摔、拉，如丝的拉面飞入翻滚的锅里，捞入碗端上桌，面对色、香、味完美结合的兰州牛肉拉面，门客轻咽口水，大快朵颐。
兰州牛肉拉面讲究“一清二白三红四绿五黄”：汤清，萝卜白，辣椒火红，蒜苗、香菜碧绿，面条黄亮。还有毛细、细的、二细、三细、韭叶、大宽等多种品相，宽若皮带，细如游丝，粗可直立，款款有致。
据记载，清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七在北京国子监肄业期间，从同窗河南怀庆府陈维精那里习得清汤牛肉拉面技艺，并带入兰州，后经马保子等人发扬光大。
今日的兰州牛肉拉面正是始创于马保子。他当年制成“热锅子面”，推出“进店一碗汤”，客人进得门来，店员端上一碗香热的免费牛肉汤。彼时，门客只要觉得汤好，才会坐下吃面；汤若不鲜，立马走人。
“一碗牛肉拉面，汤最见火候。”兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌，从事牛肉拉面职业已有50年。他说，好汤不咸不腻，吃后口不发干；调制时以煮过牛肉的汤为底，按份额配上姜片、胡椒、花椒、桂皮、茴香、食盐等数十种调料和香料，熬制四五个小时而成。
如果说汤是牛肉拉面的魂灵，那么火红的辣椒，则是牛肉拉面的神儿。牛肉拉面用的辣椒，以甘肃省天水市甘谷县的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。然后，佐以葱、姜、蒜、洋葱等调香，放入10多种香辛料，再用滚热的菜籽油激出共同的香味。据计算，兰州每天配牛肉拉面耗费的辣子，足有30吨。
揉面更有讲究。“面要九九八十一遍揉。”其实要做好一碗面，揉81遍远远缺乏，须重复揉到面里起泡，宣布“砰砰”声。如此，面团有光泽，面条才发亮，抻长而不断。2021年12月，兰州牛肉拉面技艺当选国家级非物质文明遗产代表性项目名录扩展项目名录。
每天早上6点多，马文斌都会来到金鼎牛肉拉面悦宾楼。跟着门客落座，马文斌来到大厅中心，现场演示牛肉拉面的拉制进程。熟练的技艺，潇洒的动作，让他每分钟可做出6碗牛肉拉面。
在我国，拉面来源纷歧，兰州拉面名声最响。西北地区的人把拉面叫牛肉拉面，兰州人更喜爱称之为“牛大”。别的的当地的人则习气叫拉面，而且信任“拉面便是兰州的”。
今日的许多城市，都能看到“兰州拉面”的招牌。但是，在改革开放前，全兰州也仅有零散的十几家牛肉拉面馆。直到上世纪80年代初，牛肉拉面馆数量才开端剧增。
跟着社会消费水平的进步，兰州牛肉拉面也面对改变开展方法与经济转型的难题。大都面馆归于家庭作坊，一个炉子、几张桌子，难以跟上人们对餐饮质量提高的需求。经济继续不断的开展，日子逐渐改善，牛肉拉面怎么吃出时代感？兰州改善供给侧，敞开牛肉拉面工业化开展之路。
早在1998年，兰州金鼎牛肉拉面将兰清阁、鸿宾楼、清雅居等老字号牛肉拉面馆整合，对店面进行装饰晋级，拟定了“八个一致”规范。1999年，兰州牛肉拉面被国家确定为三大中式快餐试点推行种类。现在，兰州正全力助推多家品牌牛肉拉面开展。
2009年，兰州本乡企业东方宫被兰州市政府选定成为向全省、全国和海外推行的首家兰州牛肉拉面演示企业，被授权运用“我国兰州牛肉拉面”商标。2012年，东方宫第一家加盟店在陕西省西安市开业，500多平方米的店一座难求，一天卖出近5000碗面。到现在，东方宫已在全国开店200余家。
为习惯外地商场，让更多的人了解牛肉拉面，了解兰州牛肉拉面文明，兰州牛肉拉面的外地店里相同有毛细、细的、韭叶等各种面形，一起还立异推出更契合顾客需求的配套美食。
到现在，兰州牛肉拉面店已遍及全国各地，国内开店5.8万余家，年出售额超越600亿元，从业人员40万余人。
现在的兰州牛肉拉面，在增强文明底色的一起，走品牌化、特征化和规范化之路。运营者不再满意于做好一碗面，而是让面馆环境愈加讲究，多了诗词挂幅，多了牛肉拉面的传说故事和饮食文明。
晋级就餐环境，推出“鸳鸯碗”等立异产品，打破只运营到正午的惯例，供给24小时供餐服务……不停地改善改造的牛肉拉面，跟着电商和速食包装的鼓起，还在拓荒新蓝海。
2020年12月，甘肃省首个兰州牛肉拉面工业园建成投运。这个坐落于兰州市永登县的牛肉拉面“超级工厂”，集线下实体店连锁运营和线上预包装产品营销为一体，约20万平方米的园区内已有80余家企业签约入园，估计年产量可到达百亿元。
在陇萃堂公司包装车间，研制代工出产的浓缩牛肉汤速食面、半干鲜面和日晒面正在包装中。
作为在兰州首家取得HACCP系统认证的兰州牛肉拉面工厂、首家推出“0添加”预包装兰州牛肉拉面产品的本乡企业，陇萃堂联合北京肉研中心、兰州大学等高校和科研院所，组建了业界第一个预包装兰州牛肉拉面专业组织——兰州牛肉拉面工业立异研究院。
“牛肉拉面预包装产品经过精心设计的独立小包装，让人们在家就能吃上地道的‘一清二白三红四绿五黄’风味。”甘肃陇萃堂养分保健食品股份有限公司副总裁兼CEO王小伟说，立异的包装方法，拓宽了出售规模，进步了消费频次。
现在，兰州市已有预包装全工业链企业60余家，产品主要是经过电子商务渠道和省内外商超、便利店出售，2023年完成产量1.3亿元。
本年，兰州市政府出台《兰州牛肉拉面工业高水平开展三年（2024—2026年）举动计划》，提出到2026年末，力求兰州牛肉拉面预包装企业累计到达50家以上，运营收入达100亿元以上，带动全工业链运营收入300亿元以上；实体门店累计到达10000家以上，运营总收入600亿元以上。
西亚传入的小麦，多种原产“西域”的香料以及古代草原游牧民族日子必需品的牛肉，在丝路重镇兰州融汇成一碗兰州牛肉拉面。这碗面，在咸、鲜、辛辣、微麻四种基本味觉基础上，还可依据门客偏好添加佐料、配菜，“定制”舌尖上的甘旨，让它有了走向世界的足够底气。
本年3月，90后甘肃小伙周延的第一家兰州牛肉拉面店在瑞典首都斯德哥尔摩开业，10张桌子、40个餐位，一位难求。“最高峰时，每天卖出300多碗面。”周延说，店内所用的调料均来自兰州。现在，他在斯德哥尔摩的第二家店正在准备中。
土生土长的兰州姑娘甘颖，2018年在澳大利亚悉尼创立了“1919蘭州牛肉麵”连锁品牌，并与澳大利亚大型商贸地产及租借集团协作，加快品牌扩张。现在，“1919蘭州牛肉麵”在澳大利亚已有多家店肆。
牛肉拉面“生”在兰州，“长”于全国，“香”飘世界，隐秘在于出“兰”而不变味。道地食材是地道美食的第一道保证，得益于快捷物流，海外用户能直接从国内各大购物渠道订货兰州牛肉拉面专用的调味品，使得好食材供给有时效，牛肉拉面得以“原汁原味”走向海外。
据甘肃省商务厅计算，兰州牛肉拉面已在美国、澳大利亚、加拿大、日本、新加坡、马来西亚等全球60多个国家和地区开店600余家。
不同于西式快餐简单完成工业化出产，兰州牛肉拉面离不开拉面师傅。“曩昔，牛肉拉面是师徒制，培育功率低，拉面人才匮乏。”甘肃金味德拉面文明工业集团董事长梁顺俭成立了兰州牛肉拉面专业技能训练中心。后来为添加学员的实训和就业机会，又创办了“金味德”实体店，并致力于兰州牛肉拉面的世界文明交流。
本年5月，兰州资源环境职业技能大学联合培黎职业学院、金味德拉面文明工业集团和新西兰UUNZ学院在新西兰成立了首家以宏扬我国特征饮食文明的兰州牛肉拉面研学体会工坊——培黎工坊。工坊集技能训练、兴趣研学、运营用餐、文明体会于一体，突破了出海开店的传统形式，带领海外学员直接感触中餐文明的共同魅力。到现在，工坊已举行7期“中文+兰州牛肉拉面技艺”训练班，招引超越500多名当地学员参加。
拉面“走出去”，粉丝“走进来”。美国作家沈恺伟初次目击手工拉面时，就被拉面师傅的精深手工冷艳并招引。之后，他特地来到兰州，进入甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业训练校园学习拉面技能。“咱们校园成立于2012年，已训练来自美国、法国、意大利、瑞士等40多个国家的230余名外籍学员。”甘肃顶乐兰州牛肉拉面职业训练校园校长李兆宏说，有的外籍学员是餐饮从业者，学成后将兰州牛肉拉面作为“新招牌”。有的学员是前来体会的美食爱好者，也有门客前来“打卡”。
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