宽面油香酸辣过瘾！西安 biangbiang 面的关中焰火传奇

　　在西安的面食江湖里，biangbiang 面以 “面宽如裤、油香扑鼻” 的豪放姿势，成为关中平原最具代表性的味觉符号。这道姓名源于面条摔打声 “biang biang” 的面食，用宽薄筋道的面条、红艳的油泼辣子、浓郁的臊子，将黄土高原的厚重与秦人的豪爽熔铸在一碗面里，从贩子面馆到国宴餐桌，书写着西北面食的粗暴与精美。

　　biangbiang 面的来源可追溯至秦朝，据《三秦记》记载，关中大众为习惯农耕劳动，将面粉擀成宽面，耐饥且易带着，这便是其雏形。关于 “biang” 字的由来，民间传说是清代面馆掌柜为记音造字，字中包括 “点、横、竖、撇、捺” 等 34 画，暗合 “秦地五谷丰登” 之意，成为汉字中最杂乱的字之一。

　　民国时期，西安钟楼邻近的 “老孙家”“同盛祥” 等面馆将其改进，参加油泼工艺和臊子，构成 “一油二辣三臊子” 的特征。2011 年，“biangbiang 面制造技艺” 被列入陕西省非物质文明遗产名录，现在在西安街头，仍能看到老师傅抡臂扯面的场景，面团在空中划出弧线的瞬间，似乎在演绎一场活动的关中风俗。

　　选用关中平原产的冬小麦高筋面粉，蛋白质含量达 13%，每 500g 面粉加 3g 盐、2g 碱面（添加筋度），加水 250ml 揉成硬面团。盐能使面筋网络更严密，碱面让面条呈微黄色，耐煮不烂，这是面宽却不易断的要害。

　　秦椒与线 混合，秦椒香而不烈（辣度 SHU 值 3 万），线椒增色提辣，舂成粗粉后加白芝麻。每碗面用 20g 辣子面，需泼 8 成热（约 200℃）的菜籽油，油与辣子份额 1:1，激宣布的辣椒素与芳香物质是香味的中心。

　　五花肉丁（50%）、马铃薯丁（20%）、胡萝卜丁（20%）、豆腐丁（10%）慢火炒 1 小时，加岐山醋（去腥提鲜）、生抽调味。传统臊子需 “三分油、七分料”，每碗面舀 30g，与宽面构成 “肉香裹面” 的浓郁口感。

　　绿豆芽（焯水断生）、菠菜（沸水烫 10 秒）、蒜苗碎按 2:2:1 调配，每碗共 50g。豆芽的脆、菠菜的嫩、蒜苗的辛，中和了油辣子的厚重，让味觉更有呼吸感。

　　：面团需 “三揉三醒”，每次揉 10 分钟，醒 30 分钟，直至面团润滑如瓷，能在案板上 “弹起” 3cm 高

　　：面团擀成 1cm 厚的饼，用擀面杖在中心压出凹槽，双手捏住两头，向两边扯拉至宽 10cm、薄 0.2cm 的 “裤带面”，顺势摔打案板宣布 “biang biang” 声

　　：宽水沸煮，面入锅后用筷子拨散，煮 2 分钟至 “断生带白芯”，捞出控干水分，直接倒入大碗

　　：面条上顺次铺豆芽、菠菜、蒜苗、辣子面、盐，将烧至冒烟的菜籽油从中心淋下，听到 “滋啦” 动静，香气瞬间迸发

　　：舀入臊子，用筷子从碗底挑起，使油辣子、臊子与面条充沛交融，每根面都裹上红油

　　观其形：宽面如玉带般铺在碗中，红油如琥珀包裹面条，绿色菠菜、黄色豆芽、褐色臊子装点其间，34 画的 “biang” 字常写在碗边，视觉上便充溢关中霸气。

　　闻其香：菜籽油泼辣子的焦香、臊子的肉香、蒜苗的辛香交错，含 62 种挥发性物质，其间烯烃类（椒香）占 41%、烷烃类（油香）占 29%，站在面馆外 5 米就能闻到。

　　品其味：榜首口咬下，面条外裹红油，内藏麦香，筋道中带着微弹；接着是辣子的香辣缓慢开释，臊子的咸鲜浸透面芯；配菜的清新当令介入，中和油腻，最终以蒜苗的微辛收尾，层次如关中平原的沟壑般清楚。

　　感其韵：老西安人吃 biangbiang 面考究 “一瓣蒜、一瓶冰峰”，蒜的辛辣与面的香辣磕碰，冰峰汽水的甜爽解腻，构成 “碳水炸弹” 的高兴哲学。蹲在面馆门口的小板凳上，吸溜着宽面，脑门冒汗时猛灌一口汽水，这是贩子日子最质朴的满意。

　　biangbiang 面的 “扯面扮演” 已成为西安旅行的活手刺，街、永兴坊的面馆里，师傅们边扯面边呼喊，日均招引 thousands of 游客停步拍照。2023 年，西安推出 “biangbiang 面文明节”，评选 “最宽面条”“最香辣子”，将面食技艺转化为文旅 IP。

　　工业方面，预制 biangbiang 面经过 “冻干面条 + 浓缩臊子” 技能，保质期达 6 个月，2024 年线 万份。“陕拾叁”“长安大牌档” 等品牌将其改进，推出菌菇素臊子、西红柿牛腩等新口味，招引年青集体。更深远的是，这道面承载着关中 “耕读传家” 的回忆 —— 面宽如裤，标志 “衣食富裕”；臊子多元，涵义 “五谷丰登”，成为秦地文明的味觉载体。