兰州牛肉拉面靠什么“捕获”那么多兰州市民的胃，又能否走出兰州成长为“中式快餐”的代表，上市对于兰州牛肉拉面的发展会有怎样的意义，带着这样一些问题，记者对兰州牛肉拉面行业进行了深入采访。
“兰州人3天不来个‘牛大碗’就心火难耐。”“牛大碗”是兰州人对牛肉拉面的别称，这话听起来有些夸张，但在许多兰州人的生活里，兰州牛肉拉面确实是不可或缺的一部分。
记者的朋友老张就是一名地道的兰州牛肉拉面迷，一早起来，就直奔牛肉拉面店。交钱、排队，端出一大碗香喷喷的清汤面，调入一勺红亮的辣椒油，再浇上醋，偶尔再切点牛肉，要个茶鸡蛋，然后或蹲、或站、或端坐，连汤带面吃个底朝天，一天都精精神神。
像老张这样迷恋兰州牛肉拉面的兰州市民不在少数。兰州市商务局饮食服务处提供的最新统计多个方面数据显示，目前兰州注册登记的牛肉拉面馆(店)多达915家，平均每家店每天要卖出380碗。计算下来，在兰州，每天每10个人中，就有1人要吃一碗牛肉拉面。而这还不包括很多未在政府有关部门登记的小店。
正因为兰州牛肉拉面对兰州人的生活影响如此巨大，所以2007年当兰州牛肉拉面行业集体上涨5角钱时，政府有关部门不得不采取限价措施，甚至一度派人蹲守调查并公开兰州牛肉拉面的详细成本。外界许多评论认为政府对市场干预太多，但了解兰州牛肉拉面对兰州人的生活有多大影响的人都能理解，这是一场涉及民生的博弈，兰州牛肉面的价格其实已成为这座城市衡量物价指数的标准。
兰州牛肉拉面在“俘获”兰州人的胃的同时，也创造了巨大的产值和社会效益。兰州市商务局饮食服务处处长寇宗泽介绍，兰州这900多家牛肉拉面馆(店)，营业面积达6万平方米，从业人员近万人，年产值达到10个亿。另外，还带动了一批相关产业的兴起。
目前，关于牛肉面的起源，在兰州牛肉拉面行业，一种被普遍认同的说法是，兰州牛肉拉面源于“热锅子面”，当时，一些小贩挑着担子，一头是煮好的凉面，一头是生火的炉子和熬好的热汤，走街串巷叫卖，出售时用热汤浇面。
到1915年，一个叫马保子的厨师对这种面的经营方式、制作流程和工艺进行了改造，变走街串巷叫卖为坐地经营，变热汤浇面为热汤煮面，创制了牛肉拉面。后辈们再代代推陈出新，逐渐发展成为今天的兰州牛肉拉面。
其精髓在于汤。正宗兰州牛肉拉面的汤是选用肥嫩的牦牛肉或黄牛肉，加大块牛腿骨、鸡汤等在特大罐形铁锅内熬制而成，汤香味浓，清亮澄澈，故兰州牛肉拉面又被称为清汤牛肉拉面。
拉面也很讲究，面中加有当地草木烧制的蓬灰，拉出来的面按粗细、宽窄划分，最细的面为毛细，直径约1毫米，其次依次是细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽，大宽在25毫米左右。如果这些都不喜欢，还可以再一次进行选择拉成△形的荞麦楞。
在兰州，说到兰州牛肉拉面的特色，人们更喜欢用“一清、二白、三红、四绿”这句话来形容。“一清”是指牛肉汤要清，“二白”是指萝卜要白，“三红”是指辣椒油要红亮，“四绿”是指香菜和蒜苗要翠绿。
“改革开放后，随着计划经济向市场经济转变，兰州人的生活节奏逐渐加快，外来人口也持续不断的增加，人们需要一份快捷、实惠又营养的早餐。”寇宗泽说，“兰州牛肉拉面正好符合了这种需求，自然成为首选。
问兰州牛肉拉面有多快捷，时间最有说服力。寇宗泽介绍，兰州多次举办的拉面比赛显示，如果是熟练工，平均一碗面从拉面到出锅，仅需七八秒时间。兰州黄师傅、牛家兄弟两家牛肉拉面店负责人黄建生、肖兰萍也和记者说，一般牛肉面店1分钟大都能出面七八碗。
牛肉拉面的实惠无需多说，从“牛大碗”的别称就能看来，面多，汤好，牛肉、牛骨熬制的汤具备比较好的营养价值，且价格便宜。1998年，记者刚到兰州时，一大碗牛肉拉面仅为1.7元，现在虽然涨了，但一般也只卖到3至3.5元。
其一是：兰州牛肉拉面虽然俘获了兰州人的胃，但似乎走出兰州，成长为国内具有典型代表意义的“中式快餐”却很难，总说外面标注的正宗兰州牛肉拉面不正宗，大多数不是兰州人开的，但保住了特色却又难以迎合外地人的口味。
其二是：兰州牛肉拉面虽然“俘获”了一座城市，创造了巨大的产值，但却没有产生一个能挑起行业“大梁”的有突出贡献的公司，做大了，却很难说做强了。总说要培育大企业，但一直以来奉行的“薄利”理念却难以支撑起一个强大的企业。
早年，兰州牛肉拉面馆(店)大都是家族式经营，单店单面，卫生条件差，多数馆(店)图的是一个“温饱经济”。显然，这种经营模式，难以造就大企业，难以做强。
到2001年，从国有企业兰州金鼎牛肉面开始，连锁经营逐渐兴起，牛家兄弟、黄师傅等十几家兰州牛肉拉面连锁店快速扩张。但这种经营模式也没能造就大而强的企业，在走出去过程中也长期陷入保特色与迎合不同地域口味的矛盾中。
走到今天，一些连锁经营的牛肉拉面馆(店)的加盟店数量甚至会出现萎缩的态势，黄建生、肖兰萍均表示，和高峰时期相比，目前两家连锁经营企业的加盟店数量都有所减少或“控制”。不过，这些连锁店的兴起，对于引导牛肉拉面馆(店)走向规范化起到了良好的作用，近年兰州牛肉拉面馆(店)普遍干净、雅致了。
近期，一则“拼团”上市的消息传出后，兰州牛肉拉面又一次引发社会的广泛关注。兰州城乡建设发展投资中心董事长刘靖是兰州牛肉拉面上市的组织者。刘靖介绍，最初计划组织50家兰州牛肉拉面企业“拼团”上市，但是由于各方面的问题，许多企业又退出了。目前组织兰州牛肉拉面企业上市的工作还在进行，已在甘肃省工商局注册了“甘肃兰州牛肉拉面餐饮股份公司”。但是，新注册的此公司的最大股东却是目前在兰州没有一家分店的新疆苏氏牛肉面。其他参与的27家店中，仅有7家是兰州本地的牛肉拉面企业，且占有的股份很少。
“兰州牛肉拉面企业有如没有加水泥的散沙，想往墙上抹太难了。”黄建生说。尽管政府有关部门、主要牛肉拉面企业都认为迟早要走上市的路，但又一致认为难度很大。