【48812】【人文】不是甘肃、也不是青海最正宗“兰州拉面”最早来自河南

  在整个我国的饭店中，如果说卖“兰州拉面”的数量第二，那么没有一点其他饭店敢说自己是榜首。兰州拉面和敦煌、《读者》并列为甘肃三大手刺。

  2015年，《青海民族大学学报》曾供给过一个数据，说全国范围内“兰州牛肉拉面”有5万多家。一起，还指出，遍布全国的拉面馆的拉面师傅，除了45%的甘肃师傅以外，还有37.14%来自青海。

  来自青海的拉面师傅，绝大大都为青海化隆人。青海化隆是国家级贫穷县，也是拉面工业大县。听说，每5个化隆人，就有2人在拉面职业。十多万化隆人由于拉面甩掉了贫穷的帽子，拉面也因而推行到了我国的大江南北。所以，你曾经吃过的兰州拉面或许并非出自兰州师傅之手哦！

  听说，兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，由甘肃东乡族的国子监太学生马六七从学友陈维精处学得。

  陈维精是河南省怀庆府苏寨村（现河南博爱县境内）人，出生于耕读世家，祖传有卤牛肉和汤面绝技。到了陈维精这一代，虽然成了读书人、不再开饭店，但老祖口口相授、撒播下来的制造技能仍是一向熟记于心。

  在京城国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制造技能传授给东乡族学友马六七，马六七后来将制造工艺后带到兰州后，再经回族厨师马保子等人的改善立异后而成一派。

  在马保子之前，我们都是走街串巷、挑担卖面的，在马保子的手上，将挑担卖面的营生改为了现场制造面条。那是在1919年，马保子的店开在兰州东城。

  其时，马保子的面，最大的卖点还并不是其现场“拉面”，关键是在于其面汤。马保子制造的面汤，取上好的牛腿肉，切成巨细共同的块状后，用小火清炖、要熬一夜，做出来的面汤醇香明澈，令门客拍案叫绝。

  时到现在，兰州城里的正宗的牛肉面馆的招牌，都不写“拉面”二字、听说也是从马家传出来的老规则。马保子还有一个规则，便是每天只卖一锅面汤，面汤卖完就收工。时至现在，现在的很多面馆也都在连续这个规则。

  比及马保子的儿子马杰三接手面馆后，店名改为“马保子清汤牛肉面”，并正式给牛肉面定了一个职业规范，便是我们熟知的“一清二白三红四绿”，即汤清、面白、辣油红、蔬菜绿。在这个规范中，陈维精的儿子陈位林、孙子陈谐声与陈和声都起了很重要的效果。

  随后，兰州牛肉面在全国范围内声名鹊起。惋惜的是，马杰三没有培育继承人。在他死后，马氏后人纷繁自立门户，牛肉面馆满地开花。

  虽然兰州拉面现在已经在全国范围遍地开花，但是在兰州之外的城市，要想吃到原汁原味的兰州牛肉面，却是个很困难的工作。大都“兰州拉面”的店肆为降低成本，开端选用调料或骨汤来替代上品牛腿肉熬制的面汤。还有，正宗的兰州牛肉面，一碗里只要一根面条。兰州之外的当地，也很少考究这些。

  不仅如此，连面条的制造也简化了。拉面剂的广泛应用，也淡化了牛肉面的原始风味。

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