江西小炒能否对抗预制菜?高校这门课告诉你 湃客Talk

时间: 2024-04-14 18:39:55 |   作者: 宽心面

  “江西小炒”是赣菜的新代号,泛指江西人在外省开出的炒菜小店。人流密集的小区门口、商业街附近,总有那么几家不起眼的“江西小炒”守候着下班饿肚的你。玲琅满目的菜名、装满食材的冰柜,看中什么点什么,后厨的师傅随时能为你撸起袖子,当场炮制出一道咸鲜辣香的下饭菜。

  当预制菜逐渐占领餐桌,价廉物美、锅气横溢的江西小炒扛起了年轻人预制菜的大旗。

  回看近来被捧红的美食,从淄博烧烤到天水麻辣烫,哪个不是号称“烟火气”十足?而今年315晚会曝光的槽头肉梅菜扣肉乱象,更是让备受争议的预制菜再次站到风口浪尖。

  近日,市场监管总局、教育部、工业与信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等部门联合发布通知,首次在国家层面明确预制菜范围,并明确预制菜不得添加防腐剂。随着通知下发,你骂过的“预制菜”,还能算预制菜吗?“黑红也是红”的预制菜,到底是谁在买单?保温杯里泡枸杞的年轻人,又该怎么样对待预制菜?

  本期《湃客Talk》邀请了扬州大学旅游烹饪学院预制菜膳食工程师微专业讲师吴鹏,以及吃过不少日本预制菜的日本临床营养学硕士、中日两国注册营养师佳彤,一起聊聊预制菜的“是是非非”。

  根据此次新发布的通知,对于预制菜的界定有几个关键点:一是不能添加任何防腐剂;二是需要经过工业化预加工,如果只是从中央厨房出来的经过摘洗、切割的净菜是不属于预制菜的;三是需经过加热或者制熟后方可食用,开袋即食类产品也就不属于预制菜了;四是不包括主食类的产品。所以,现在由中央厨房生产,进入连锁餐饮的许多净菜和成品菜肴已经不能被称作预制菜了。

  我国预制菜发展的萌芽期可以追溯到20世纪90年代,当时肯德基、麦当劳等快餐店进入我国,国内慢慢的出现净菜配送工厂。传统的腌制品,经过了工业化预加工,有明确的运输、贮藏条件,可以算作预制菜;但隔夜菜不算,因为其并没明确的贮存、运输及销售的条件。

  去年5月12日,扬州大学官微发文,预制菜膳食工程师等微专业启动招生工作,这是全国首个“预制菜专业”。此外,四川旅游学院和武汉商学院也建立了预制菜产业学院。

  目前扬州大学预制菜微专业的学生所上的核心课程包括《传统食品工业化技术》《预制菜工程技术与方法》《食品机械与设备》《预制菜标准与法规》等。一般来说,他们毕业后将前往预制菜生产企业、团膳后勤企业从事研发、运营、管理相关的工作。

  学校实验室有一个小的中式车间,学校还与深圳繁星科技有限公司、上海交通大学共同研制了全自动的烹饪机器人。学生既可以在烹饪实训室内完成传统烹饪的加工训练,也可以在中式车间实验室利用机械化设备,尝试通过工业化手段完成菜肴的加工和烹饪。此外,我们还会带学生到一些当地知名预制菜的企业,进企业实践、锻炼,去看看他们的生产的流水线。

  其实,在开设预制菜专业之前,不少高校都有食品科技相关专业,这和预制菜有一定的关系,食品科学主要着眼于食品领域,比如发酵、乳品、肉制品加工等大的研究领域,而并未有针对菜肴,或者说预制菜肴进行专门深入的研究。

  日本是一个使用预制菜的大国,我在日本生活的时候深切体会到了预制菜的普及。如今,日本慢慢的变成了全球速冻食品第三大消费市场、亚洲第一大消费市场,预制菜年消费量超过300万吨。

  日本预制菜的种类和口味非常多,人们的接受度也比较高。日本上班族图便利,很多人大部分会选择预制菜,微波炉烹调一下就可以吃。

  日本预制菜大致上可以分为四个大类:冷冻前已经煮熟的食品,比如炸虾鸭、炸薯条、炸丸子等;冷冻前未煮熟的、半加工的食品,比如饺子;生食用的一些速冻食材,日本有吃生食的习惯,比如生鱼片解冻之后就可以食用;还有无需加热、可以直接摄取的一些食物,比如蛋糕、冷冻水果等。

  大部分日本预制菜都是需要冷冻或者冷藏的,技术方面也不断研发。比如日本有个叫CAS的制冷技术,可以把食物细胞的水分子瞬间冷冻,这样食物解冻的时候不容易有水滴,能保持食物的新鲜。

  日本预制菜有很长的历史,他们处在灾害频发的地区,1923年为了缓解关东大地震后的粮食短缺问题,他们就开始研制预制菜;战后日本物资非常匮乏,日本政府便引导大家建立冷藏设施,扶持预制菜的发展,包括学校午餐也会使用冷冻食品。

  1970年大阪世博会,工业冷冻食品发挥了很积极的作用,当时有很多参观者,主办方提供了各种各样的预制菜,比如咖喱肉、酱意面等,比较方便。

  还有一个很有意思的小故事,一个日本男生和女友交往的过程中,经常品尝女朋友做的料理,还称赞说,“哇,你做的料理有妈妈的味道。”他的女朋友则一直在笑,其实她使用的全都是料理包,她也明白男朋友的母亲一直使用的也是预制菜。所以,他口中“妈妈的味道”大部分都是预制菜的味道。

  江西小炒的爆火,是有原因的,但我认为江西小炒也并不像大众认为的那样,全是新鲜的食材、没有一点的预制菜。

  江西小炒也可能包括预制菜。比如,切好的肉丝需要腌制、上浆;鱼片需要上浆,不然吃起来不够嫩滑。这其中也有一些预加工处理。

  只不过,江西小炒大部分的菜肴用的都是比较新鲜的食材,而且看得见。你可以自主地选择食材、选择烹饪的方式,甚至选择口味,迎合了大众消费的需求。

  另外,江西小炒价格相对来说还是比较低廉。小炒是一种比较短平快的烹饪加工方式,不像炖煮时间相对来说比较长,食材也比较低廉,适合现代人的快节奏生活节奏,所以才会爆火。

  此次315晚会曝光了预制菜企业使用槽头肉。糟头肉是指猪的头部和身体躯干连接部位的肉,很多地方叫刀口肉或血脖子肉。如果说动物本身有病,有大量病变的淋巴结,我们又大量食用,这三种情况并存的时候,人体感染的可能性会比较高。

  但是依照国家标准,生产的全部过程需要把病变的淋巴结、肾上腺、甲状腺去除。因此,经正规屠宰的脖子肉是可以吃的。

  还有淀粉肠被指添加了骨肉泥。养宠物的人都知道骨肉泥常常会出现在宠物食品当中,符合规定标准的骨肉泥其实是可以吃的。骨头中富有丰富的钙铁、脂肪以及胶原蛋白,经过处理可以把骨头中的营养成分释放出来。

  目前市售的一些骨汤拉面,都是使用了骨泥酱、鸡精等鸡肉粉调料,也会适当放一些骨泥成分;还有骨粉等营养强化剂,也是骨泥干燥后的产物。骨泥经过处理,能成为肉糜的原料,做成饺子馅、肉丸等。

  这次淀粉肠塌房事件中,很多网友质疑淀粉肠没有遵循火腿肠的国标来生产。但说实话,淀粉肠现在还没明确的国标,只是参照区域标准或企业标准。如果淀粉肠里加入了卫生指标合格、产品优良的骨泥,某一些程度上是能提高营养价值的。

  现在的关键是骨泥的来源到底合不合规,是不是来自于新鲜的鸡肉或者其他动物的骨头,加工工艺是否规范,厂家是否在配料表中标注了骨泥这种配料?如果以上环节存在问题,以次充好,那就是违法的行为。

  还是我们熟悉的辣条,正规生产厂家生产的辣条肯定有一套非常标准的生产流程,基本不会发生食品安全的问题,但小作坊就不一定了。预制菜越来越普及,我们在挑选的时候应尽量选择比较知名的食品厂商;选择绝对没听过的小作坊,风险就会比较大。

  日本的一兰拉面非常有名,是从日本回来一定要带的伴手礼之一,其实它就是预制菜。我们在一兰拉面店吃的面,也是使用了预制料包。其实这在日本已经很普及了。

  我曾经吃过一款很“惊艳”的预制菜,是在一个很普通的日本超市买的炸鸡块。可以一咬爆汁,真的很好吃,我也不知道它究竟是用了什么技术。我在其他的小店里也吃过所谓爆汁的炸鸡,但都没这款预制菜好吃。

  这次爆火的天水麻辣烫,若能生产出预制菜来,那么远在广东、海南的小伙伴,不用专门坐飞机去当地也可以吃到天水麻辣烫了,我觉得这是一件好事。

  预制菜的技术如果慢慢的变好,我们不管身在何处,哪怕说我在日本,也可以从国内带很多预制菜过来吃,一解思乡之愁。

  很多消费的人都觉得外卖的食品比厨房现做的东西要难吃,我认为主要是有以下三个原因:

  首先,外卖主要是为了获得较高的利润,食材原料相对来说还是比较差,工艺流程管理也比较混乱。有句话说“高端的食材往往只需要简单的烹饪方式”,食材不好,再怎么做也做不出好的味道;

  其次,外卖有配送的过程,这一过程中菜品丧失了温度,也就是丧失了我们所说的“锅气”;

  当然,这也并不代表预制菜就一定达不到传统菜肴的品质或口感,只能说目前预制菜的发展还达不到这个标准。

  目前市场上的预制菜大多走中低端的路线,高品质的预制菜比较少。在风味保真、营养强化、风味强化等方面,我们的科研还有非常长的路要走。

  虽然说科技会改变我们的生活,但这并不代表传统厨师就会失业。我们学校既有高精尖的比如机器人烹饪教学,也有传统八大菜系传统菜肴的教学。另外,学校也有教授从事菜品的研发。

  中餐的饮食文化博大精深,中餐的食材具有多样性,烹饪的复杂性决定了传统手工加工的烹饪不会被机器完全取代。即便是预制菜发展比较早的一些欧美国家,传统厨师同样有饭吃、同样有工作,厨师的社会地位还很高。

  预制菜发展应该是未来趋势,尤其是我们去餐馆吃,现炒很慢,会牺牲我们的时间成本。如果又想快,又想不吃预制菜,还是比较难的。

  其实预制菜只要符合规范的生产标准,食材比较新鲜,是可接受的。选择一些连锁的大品牌,相信他们能够把控好生产过程。

  作为营养师,还要建议我们大家关注自身的营养,如果平时食用预制菜比较多,要注意微量元素平衡。

  很多营养领域的专业技术人员测算过,食品在预加工过程中,蛋白质、脂肪、矿物质等营养流失的量并不是很大,主要丧失的是维生素,尤其是水溶性维生素,比如维生素C、维生素B族。预加工过程中在大多数情况下要脱水处理,水溶性的维生素就会流失掉。

  所以建议我们大家,如果预制菜吃得比较多,平时要多吃点水果蔬菜,如果实在没时间吃,那可优先考虑膳食补充剂。

  另外,还要学会看配料表。排名第一就是含量最多的,如果高油高盐高糖,最好还是不要吃太多。

  年轻人是预制菜的消费大户,但对预制菜口诛笔伐的也是这么一群人,这是一个非常好理解的现象。

  预制菜的发展面临很多的问题,年轻人接受新鲜事物会比较快,同时他们的生活节奏也比较快、工作所承受的压力也比较大,经常会主动地或者被动地食用一些预制菜。

  虽然我本身是一个专业的厨师,但我忙起来也会去吃预制菜。但同时正是因为吃得多了,发现的问题也就多了,产生的不满也就多了,正所谓“爱之深责之切”。年轻人敢于批判预制菜,也还是为了行业能够更好地发展,这对行业是有推动和推动作用的。

  消费者没必要刻意躲着预制菜,即便你为了逃离预制菜,点了个清汤火锅,但其中一些食材也可能是预制的,比如预腌制的牛肉片、鱼片、丸类等。

  目前预制菜低门槛、高利润的问题仅仅是暂时的,只是因为我国预制菜产业还处于一个发展的初期,规范标准还不是很完善,高品质的预制菜比较少。相信这次新通知下发后,重新精准定义了预制菜,把一些不属于预制菜赛道的企业剥离出去,整体情况会有很大的改善。

  从就业层面来讲,行业的发展和进步势必需要大量的专业人才。具有烹饪背景同时又能解决食品贮藏、食品加工、食品机械方面问题的专业人才比较少,也就是说,真正适合预制菜行业的专业对口的人才比较少,预制菜企业急需复合性人才,以后这类人才是供不应求的。

  07:29 爆火的江西小炒,线 给预制菜加点香精,线 到底啥叫预制菜?终于有人说透了