街头巷尾的葱油饼摊前，总飘着一股让人无法抵抗的香气 —— 金黄的外皮咬下去 “咔嚓” 作响，内中却柔软多层，葱香与油香在口腔里炸开。但相同是葱油饼，有的酥脆到掉渣，有的却软塌塌没嚼劲，这背面藏着一个要害挑选：用烫面仍是冷水面？两种和面办法看似仅仅水温不同，却能让葱油饼的口感天差地别，想要烤出外皮酥脆、内中暄软的葱油饼，就得先搞懂这两种办法的 “玄机”。
烫面法的中心是 “用沸水损坏面筋”。当 80℃以上的沸水倒入面粉中，面粉里的蛋白质（面筋）会因高温变性，失掉延展性，然后构成 “低筋面团”。这样的面团质地柔软，可塑性强，擀制时不易回缩，很合适制造需求多层结构的葱油饼。
具体操作时，面粉与沸水的份额约为 5:3，一边倒沸水一边用筷子敏捷拌和，让面粉均匀受热，构成絮状面团。待温度降至手温时，参加少量凉水揉成润滑面团，这一步叫 “中和硬度”—— 纯烫面的面团尽管柔软，但缺少支撑力，参加 10% 左右的凉水能让面筋保存一丝耐性，防止烤出来的饼过于软烂。
烫面法做的葱油饼，最大优势是层次分明且外皮易酥脆。由于面团柔软，能轻松擀成薄如纸的面皮，刷上油酥后重复折叠、卷成螺旋状，每一层都能锁住空气和油脂。烘烤或煎制时，高温让面皮中的水分敏捷蒸腾，外层油脂焦化构成酥脆外壳，而内中因面筋少，仍然坚持柔软，咬起来外脆里嫩，带着 “酥松” 的口感。
但烫面法也有限制：假如油酥用量缺少或火候不行，外皮简略回软，放凉后会失掉酥脆感，更合适现做现吃。
冷水面法用的是 30℃以下的凉水，面粉中的面筋能充沛构成，面团质地紧实有弹性，擀制时需求用力才干扩展，烤出来的葱油饼带着显着的 “筋道”。
冷水面团的配比更简略，面粉与凉水的份额约为 2:1，揉面时需多揉 5-10 分钟，让面筋充沛扩展，直至面团润滑有耐性，盖上湿布醒发 30 分钟。醒发的意图是让面筋松懈，防止擀制时开裂，这样烤出来的饼才不会硬邦邦。
冷水面法的葱油饼，酥脆感来自 “硬壳与筋道的磕碰”。由于面筋兴旺，面团能擀得更薄，高温煎制时，外皮水分快速丢失，构成坚固的酥脆外壳，咬下去 “咔嚓” 声更嘹亮，且冷却后不易变软，脆感更耐久。内中则因面筋支撑，带着嚼劲，葱香与麦香更浓郁，合适喜爱 “脆硬” 口感的人。
不过，冷水面法对技能方面的要求更高：假如揉面不到位，面筋缺少，饼会缺少支撑力，简略陷落；若擀制时力度不均，厚薄纷歧，还会呈现部分焦糊、部分未熟的状况。
单论 “酥脆度”，冷水面法的外皮更硬、脆感更耐久，合适喜爱 “咬劲” 和长期坚持酥脆的场景，比方作为零食或调配粥品；而烫面法的酥脆带着 “酥松”，外层薄脆，内中柔软，更合适作为主食，调配汤面或豆浆。
若想统筹两种长处，老辈人有个 “折中计划”：用 70% 的沸水烫面，30% 的凉水揉面，这样的面团既有烫面的柔软层次，又有冷水面的筋道支撑，烤出来的葱油饼外皮酥脆不掉渣，内中柔软有嚼劲，放凉后也不易回软。
其实，葱油饼的酥脆不只取决于和面办法，油酥的配比（面粉与热油的份额 1:1 最佳）、火候的操控（中小火慢煎让油脂浸透，最终大火逼出脆感）相同要害。无论是烫面仍是冷水面，只需把握 “面团与油脂的平衡”，都能烤出香气扑鼻、酥脆可口的葱油饼。回来搜狐，检查更加多