「2024过完年之后，生意就开端往下掉，原方案添加10%，但过了年之后往下掉了10%，和料想的反差特别大。」
所以从上一年12月末贾国龙发新年揭露信开端，西贝又开端了新一轮的晋级，贾国龙将西贝的logo由「西贝莜面村」焕新为「西贝XIBEI」，品牌定位由本来的西北菜转为了「家庭欢喜餐厅」。
假如不是2024年太难熬，或许咱们也不会看到贾国龙这么快就开端新一轮的革新。
究竟，就在2023年的时分，西贝还仍将「快餐王」、「中式麦当劳」、「千亿营收」、「开店10万家」作为自己的战略赛道和终极方针。
只是一年，白云苍狗，雄心壮志的快餐战略被放在了一旁，取而代之的，是依托新「西贝XIBEI」，妄图挨过这个隆冬再说。
却是贾国龙这一瞬间一个主见的「西北点子王」派头，让很多人都疑问这样的战略不坚决，究竟是在救西贝，仍是在误西贝。
当然，作为一家数次穿跳过餐饮周期的老玩家，真实了解过贾国龙与西贝过往36年前史的话，或许也就更简单了解今天的贾国龙、乃至现在的餐饮业了。
依据界面新闻《连锁餐饮冬季自救方案》中的说法，现在「儿童餐」的出售占比已达到西贝全体的10%，在贾国龙眼中这能够带动40%的家庭消费。
事实上最早在2017年时，「西贝莜面村」就推出了儿童餐，由于相较于竞争对手们主打的火锅、川菜、烧烤、海鲜，这些要么重油重辣要么有过敏危险的菜系，西贝长久以来的牛羊肉与粗粮关于儿童来说更温文。
在2025的开年贺词里，贾国龙首要共享了三个「与顾客有关的故事」，其间两个都与「儿童」有关：
「西贝专业儿童餐总导师张瑞青女儿因肺炎住院，邻床是个5岁男孩，每天要妈妈点西贝，还自己报菜名：头一天点酸汤莜面鱼鱼（也是我4岁孙女的独爱）和厚嘟嘟牛肉杂粮汉堡，第二天点蒙古奶酪饼加甜蜜蜜香烤鸡翅。男孩边吃边问妈妈：“妈妈，西贝的厨师咋就这么会煮饭？”」
「前几天和两组家庭顾客晚餐，5岁的郝好和6岁的歆歆都是吃西贝长大的女孩，吃着吃着近邻包间响起了变戏法的音乐声，郝好和歆歆跑去看，本来是两个年纪相仿的女孩在开生日会。郝好简直知道门店每一位服务员，也知道门店戏法道具箱在哪里，就跑去翻出一面和她一般高的彩旗，和歆歆一人拎住一角跑回生日会现场，冲两位小寿星抖出画着“祝你生日快乐”的彩旗另一面，特有成就感！」
两个故事合在一起来看，正是西贝最新战略定位「家庭欢喜餐厅」所寻求的方针：成为「我国一二三四五线城市家庭带娃吃饭首选餐厅」。
不过在餐饮界，这样专门聚集于某一特定人群的战略定位，所能撬动的资源其实是有限的。从这儿也能显着感受到，在阅历了2024年隆冬的餐饮界，也确完成已到了「蚊子腿也是肉」的境地了。
贾国龙揭露供认，这次的生意下滑现象从上一年9月接连开端闪现，本年过年时人们认为会有好的改动，但也一向没彻底康复。「2024过完年之后，生意就开端往下掉，原方案添加10%，但过了年之后往下掉了10%，和料想的反差特别大。」
依据北京市统计局的数据，2024年1-6月，北京限额以上（年主营业务营收200万元及以上）的2628家餐饮企业，总赢利为1.8亿元，总赢利同比下降了88.8%，赢利率更是降至0.37%的低点。
上海也没好到哪里去，上海统计局数据显现，本年上半年限额以上住宿和餐饮企业营收同比下降2.6%，盈余为-7.7亿元。
这背面的成因很杂乱，乃至哪怕是关于现在贾国龙这些几十年的餐饮老兵们而言，也没有彻底弄清楚这全部究竟是怎样一回事，咱们希望的，都是先活下去再说。
快餐究竟没有成为第二添加曲线年开端，贾国龙在曩昔的10年里接连创建过11个快餐品牌，西贝燕麦工坊、麦香村、超级肉夹馍、酸奶屋、贾国龙·功夫菜、贾国龙我国堡、贾国龙小锅牛肉、西贝小牛焖饭与拌面，这些接连创建的快餐品牌所显示的是那些年的贾国龙不满意于只做正餐赚俩辛苦钱，承当的是贾国龙在餐饮界乃至我国餐饮前史上的更大野心。
餐饮界对贾国龙有一个一致的标签，那便是「折腾」，究竟10年11个品牌，这需求的不仅是决计，更需求的是「点子王」般的一瞬间一个主见。
2016年9月，西贝首个快餐品牌「西贝燕麦面」，声称4年要开1000家，但年末就叫停；
2017年7月，「西贝燕麦面」晋级成「麦香村」，这次声称3年1000家，却只是保持了3个月；
2018年5月，主打轻奢的「超级肉夹馍」立志要成为我国的「Shake Shack」，3年后悉数关停；
疫情的到来非但没有让贾国龙中止在快餐的测验，反而是愈加激发了其在快餐赛道创出一片天的决计，弓长张，贾国龙功夫菜，贾国龙我国堡，贾国龙小锅牛肉，屡败屡战的贾国龙从没停下来，乃至一向到2024年6月，新品牌「西贝小牛焖饭与拌面」在北京又开了4家，那个有关快餐的梦，最少到2024年中还没中止。
而依据财经作者李翔在《折腾不止：西贝创始人贾国龙的胜败与蓝图》一书中的说法，10年来在快餐赛道，西贝投入了5亿元。
而依照贾国龙自己在「2024餐饮工业大会」上的说法，在这10年里，「开大店也赚钱、开高端也赚钱、开群众餐饮也赚钱，除了在快餐上没挣到钱之外，咱们在全国有西贝莜面村、在北京有九十九顶毡房，在内蒙古有西贝海鲜、西贝宴会城，这些咱们都是赚钱的。」
也便是说，西贝旗下除了快餐在继续放血外，几十年沉积下来的各地正餐品牌，都是稳中向好的。
这是贾国龙敢10年屡败屡战搞快餐的底气，也是让他错觉那么多品牌都能做成、一个小小的快餐怎样会搞不成的病根。
由于我国快餐商场，从2018年开端，每年都是万亿级的商场规模，而在千店品牌里，简快餐占比超三分之一。南城香、米村拌饭、西少爷、鱼你在一起、老舅舅、老乡鸡、村庄基，成功事例也不少。
2023年的时分，贾国龙的方针都仍是靠快餐赛道在2026年完成IPO，到2030年营收超千亿。
想IPO，又想营收千亿，关于62亿已是当年新高的西贝，你说快餐又怎样绕的曩昔呢？
所以从战略决断的高度来讲，2015年就开端做快餐，不能单纯被视作是一个过错的决议方案。
被大环境压垮的快餐，想必也是现已让贾国龙满意绝望了，所以2025开年榜首件事，便是先回归自己的正餐主业。在前面说到的、讲了三个顾客故事的新年贺词结束，贾国龙还动情地总结道，「咱们都知道餐饮业是勤行，餐饮人每天从早忙到晚，很“辛苦”，但咱们不怕“苦”，我反而觉得咱们是世界上最美好的一群人，由于咱们每天都有时机支付爱，并得到爱。」
这儿面的逻辑很风趣：假如说自己的正餐主业一向都是个辛苦的勤行，那么曩昔十年拼命要做快餐，应该也便是想要拼命摆脱掉勤行这个苦身世，现在，则又在全职业凄凉、快餐无望的情况下，预备再度拥抱勤行、不怕辛苦，实在是浪子回头、不忘初心。
1988年的内蒙古临河市，一个叫贾国龙的年轻人开了一家咖啡馆，在这个刚刚脱贫的县级市，咖啡馆这种时尚的去向还并不能让当地人享用得来，因而2个月后，咖啡馆被改成了「黄土坡小吃店」。
1989年5月，贾国龙又预备搞一个小酒吧，姓名便是将自己的姓拆开，「西贝酒吧」，这是「西贝」这个品牌榜首次呈现。贾国龙就这样开端了自己餐饮征程，并在尔后的7年时间里赚的盆满钵满。
在临河赚到钱的贾国龙并没有停下自己的餐饮脚步，有了钱的他也有了更大的野望。
1999年7月，贾国龙借着临河建立驻京办的时机也跟着来到北京，开了一家「金翠宫海鲜大酒楼」，可是就运营不下去，所以在年末改成了「金翠宫莜面美食村」。
主打西北菜的贾国龙也就此找准了自己的全国战略方向，那便是把西北菜推行起来，所以西北地区的一种特征主食，「莜面」，就渐渐成为了其招牌。
2002年，「西贝莜面村」品牌首店在北京开业；2004年，西贝莜面村营业额就来到了1个亿。
有了更大本钱的贾国龙又开端觉得，只做一个莜面就这么大发，要是每种西北菜都能像莜面这么火呢？
所以，2009年，进京10年之际，贾国龙将「西贝莜面村」晋级成了「西贝民间菜」，随后又改成了「西贝西北菜」，着重90%资料来自西北民间，主打草原羊肉与乡野杂粮，交融陕西、内蒙、甘肃、新疆等西北多地风味，创建西北菜品类，成为了我国最大的「西北菜连锁餐饮企业」。
只不过这次定位看上去夺目专业又合理，商场反应却好像西贝前些年的快餐战略相同，不见什么实际添加。
所以5年后的2014年，「西贝」又回到了「西贝莜面村」，并在华与华的协助下创作了「I love 莜」品牌符号。
这一品牌符号奇妙的用一句人尽皆知的英文，把「莜面」的正确发音教会给了所有人，并为西贝带来了巨大的品牌影响力，这次，不再会被念成「西贝筱面村」了，伴随着广铺门店的战略，从那时起，简直每座商场，都能看到夺目而亮堂的「西贝莜面村」。
现在的西贝，是一家具有直营门店400家、职工超2万、遍及我国近60个城市的餐饮品牌，哪怕不用去打这次的「家庭欢喜餐厅」招牌，建立近40年的西贝自身也有着别家底子抢不走的生存空间与品牌声量。
从这个视角，咱们也能够一窥餐饮业的共同之处，那便是这一个职业一直既要留意「留陈」，又要留意「出新」。
任何一家餐厅，都要有自己万年不变的招牌菜，而且要定时上新菜、更新菜单；
任何一个像西贝这样的几十年餐饮品牌，兜兜转转不忘主业，一起一路走来也从不能停下立异。
这份既要不变又要影响的贪婪杂糅着近千年的地域积习、食材传统，一朝一夕形成了各式各样的共同饮食遍及世界各地，它还引领着咱们不断地测验、进化、交融，并渐渐成为自己的「每天至少两遍」中的一部分。
而以满意人类此需求为天然任务的贾国龙们，也就因而，不得不一刻不断地留陈、立异下去，到死都一刻不断。
[1]马越 卢奕贝.商业头条No.56｜连锁餐饮冬季自救方案.界面新闻.2024
[2]贾国龙.假如爱的举动没有添加，全部都不会改动！.西贝官网.2025
