在两百多年前的江户街头，有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士，在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣，热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人，挑着担子沿街叫卖的寿司小贩……
充满人情味的街头巷尾催生出寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种传承至今的美味，它们不仅最受江户人喜爱，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，而且成为日本饮食文化的代表。对于中国读者而言，这四种美食不仅是去日本旅游时一定去打卡的标志性食物，其中不乏提前大半年就预定“寿司之神”小野二郎或是“天妇罗之神”早乙女哲哉的餐馆座位，而且甚至已经融入了我们的日常生活。
然而这四种为人熟知的美食经历了怎样的发展演变，背后又有怎样妙趣横生的小故事呢？
在《四口吃遍江户》这本书中，日本饮食文化研究专家饭野亮一细致梳理了寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种最具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整一个完整的过程，在一手史料与大量俳句、川柳中寻找蛛丝马迹，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，生动地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。
本书作者饭野亮一先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业，多年来埋首于日本饮食文化与历史的研究，其另一本代表性著作《居酒屋的诞生：日本江户时代的酒食文化》也将由世纪文景出版。
17世纪开始，蒸荞麦的店铺、荞麦面的名店、二八荞麦面店、夜间营业的荞麦面摊纷纷出现，数量逐渐超过乌冬面店。
而荞麦面的“胜利”甚至还被写入当时的小说中。1776年《乌冬荞麦 化物大江山》出版，这是对御伽草子《酒吞童子》的谐仿作品。故事中，源赖光和四天王被设定为荞麦面派，而酒吞童子则是乌冬面派。最终荞麦面取得胜利，“令乌冬面臣服，名扬天下。此后，江户八百零八町，荞麦面店不计其数，而乌冬面店变得极少”。
从乌冬面到荞麦面，这一变化背后的原因有很多。江户离荞麦的产地更近，二八荞麦面诞生后荞麦面的价格趋于稳定，夜间营业的荞麦面摊数量增加后江户市民也慢慢变得习惯于这种食物，与荞麦面相配的酱汁的诞生，荞麦面清爽的味道与江户市民的气质相吻合，等等。
原本会去荞麦面店吃面的，大都是些下等人，而衣着气派的人，不管再怎么被葱香味吸引得食指大动，也不太愿意进店里坐下吃一碗面。于是店家通过改善店铺环境，一扫荞麦面店之前下等的感觉。无论身着多么体面衣服的客人，都可以毫不犹豫地进到店里。
《万叶集》中有诗云:“夏日苦清癯，闻宜食鳗鱼。”《养生训》的作者贝原益轩引用这首诗来说明鳗鱼有益于治疗苦夏之症，催生了在土用丑之日食用鳗鱼这一习俗。
就像巧克力业界通过将巧克力与情人节结合起来获得了成功一样，蒲烧业界也 成功地把鳗鱼和土用丑之日结合了起来，大大促进了蒲烧的销售。
每到土用丑之日，蒲烧店就会变得极其繁忙，其价格也会随之提高，甚至有可能涨上涨五倍。
现在我们去餐厅吃蒲烧时，通常是点“鳗鱼丼”或“鳗鱼重”，这也是在江户时代开始的。在鳗鱼丼出现之前，蒲烧店为招揽客人，开始提供配饭。时间大约是在土用丑之日吃鳗鱼这一习俗开始的时期。这一做法吸引到了女性、孩子和不能喝酒的人，逐步扩大了蒲烧店的顾客群。
关于鳗鱼饭的初始，宫川政运的《俗事百工起源》(1865)中有“鳗鱼饭始于文化年间，堺町剧场金主大久保今助”的记载：
今助十分喜爱吃鳗鱼，他总是在剧场叫外卖，为了不让鳗鱼冷掉，他想了一个办法，把烤鳗鱼放在盛着米饭的茶碗里，盖上盖子，趁热吃。据说因为这种吃法十分美味，人们开始争相效仿。
最终，蒲烧店把原本当作配饭的米饭，跟蒲烧盛在一起上菜提供给客人。鳗鱼饭终于诞生了。
天妇罗小吃摊上永远都会白萝卜泥。对于当时饮食普遍清淡的江户人来说，天妇罗跟平时的食物相比起来太油腻。为了让人们能接受这种食物，天妇罗小吃摊也下了很多功夫，其中就包括赠送白萝卜泥。
《闲情末摘花》初编(1839)中记录了这样一个故事：一对母女在回家路上到小吃摊买了天妇罗当晚餐的配菜，用竹皮包着带回家。到家后发现店家忘记装白萝卜泥，女儿阿里专门叫醒已经睡下了的菜店老板，借来磨刀，磨好萝卜泥，并跟母亲说“加上白萝卜泥可好吃了”。 可见要让天妇罗更美味，白萝卜泥是必不可少的。而加白萝卜泥这个创意，在现在的和风汉堡肉饼中也可以看到。
荞麦面、蒲烧、天妇罗这三大江户名食都出现了之后，握寿司终于登场了。虽然握寿司是江户四大名食中历史最短的，但寿司却是日本最古老的食物。被称为寿司前身的“熟寿司”，在日本已经有一千三百多年的历史。近江(滋贺县)的熟寿司直到现在都十分有名。
所谓“熟寿司”，就是把盐渍的鱼跟米饭一起放到容器里，压上重石，经过长时间发酵后制成的酱鱼。米饭中的乳酸发酵让鱼肉变熟，以做成带酸味的鱼类发酵食品。与今天的寿司不同，熟寿司做好之后，要丢掉用于发酵的米饭，只食用鱼肉。
在奈良时代和平安时代，寿司都是可拿来纳税的物品。平安时代中期的法典《延喜式》(927)中记录了诸国进贡的寿司，其中有鲫鱼寿司、鲍鱼寿司、贻贝寿司、贻贝和海鞘的混合寿司、琵琶鳟鱼寿司、鲑鱼寿司等鱼贝类的寿司，还有野猪寿司、鹿肉寿司等兽肉的寿司。其中鲍鱼、鲷鱼、鲣鱼、窝斑鱼等，现在依然是常用的寿司食材。
正如陈晓卿在推荐时提到的：“这是一部考据非常详实的饮食人类学著作，更难得的是，通过对江户地区四种食物，其形制和工艺、兴盛和流变的细致展示，让我们在美味的阅读之中，领略到了这里二百年前栩栩如生的社会风俗图景。”不仅如此，读此书还“可一窥日本饮食文化堂奥。”（止庵语）
希望各位读者可以以在江户散步一般的心情，在本书中充分享受江户的饮食文化。但也有一条来自演员王耀庆发自肺腑的忠告：“不要在饿的时候看这本书！没吃饱也别看！晚上十点半之后看此书后果自负！别说我没提醒你！”
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